تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ
Authors
Abstract:
سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگیهای ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ می‌باشد. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، تیمارها با استفاده از طرح آماری مخلوط، بر اساس ترکیبی از هیدروکلوئیدهای ذکر شده در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert 9 تعیین شدند. جهت بررسی ویژگیهای ویسکوالاستیک نمونه-ها، آزمون‌های روبش کرنش (در محدوده 01/0 تا 1000 درصد) و روبش فرکانس (در محدوده فرکانس 01/0 تا 100 هرتز) انجام شد. مناسب‌ترین مدل برای نتایج آزمون‌های فوق برازش یافت و تاثیر تیمارها بر هریک از پارامترهای بدست آمده تعیین شد. یافته ها : نتایج آزمون نوسانی روبش کرنش نشان داد، تمامی نمونه‌ها در محدوده پایین و متوسط از کرنش، رفتار ویسکوالاستیک خطی دارند. به لحاظ تنش متناظر در ناحیه خطی ویسکوالاستیک، بالاترین مقدار تنش متناظر در نمونه k1 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و پایین ترین مقدار در نمونه‌هایk9 (16/0 درصد زانتان، 66/0 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه 16/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0درصد موسیلاژ اسفرزه)ملاحظه شد. یافته‌های حاصل از آزمون روبش فرکانس نیز نشان داد در تمام نمونه‌های تهیه شده در این پژوهش مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بوده و به علاوه، تانژانت افت کمتر از یک است که این امر نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد در نمونه‌ها بود. از نظر مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته کمپلکس بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه‌های k4 (یک درصد موسیلاژ ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. در نهایت به استثناء تنش متناظر، هیدروکلوئیدهای افزوده شده به سس کچاپ، تأثیر معنی‌دار بر تمام پارامترهای اندازه گیری شده داشتند (05/0 p
similar resources
تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...
full textمقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون سس کچاپ
full text
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textتأثیر موسیلاژ دانه‌ی ریحان بر ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ
دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...
full textاثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکمتر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...
full textMy Resources
Journal title
volume 9 issue 2
pages 85- 100
publication date 2017-12-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023